Les fins de plateau, un peu sèches, sont les meilleurs fromages à cuisiner : ils ont perdu de l'eau, donc leur goût est concentré et ils fondent en donnant beaucoup de caractère.
Le fromage apporte calcium et protéines, mais aussi du sel et des lipides. Utilisé comme exhausteur de goût plutôt qu'en ingrédient principal, 30 g suffisent à transformer un plat.
Pourquoi ça marche : Mélanger plusieurs fromages crée de la complexité : un pâte molle pour le fondant, un pâte dure pour le goût.
Pourquoi ça marche : Vingt minutes de caramélisation transforment le sucre des oignons : c'est là que naît la profondeur de cette soupe.
Pourquoi ça marche : Ajouter le fromage hors du feu empêche les protéines de se rétracter : la sauce reste lisse au lieu de filer.
Oui, surtout râpé ou en dés pour la cuisine. La texture change, mais pas le goût une fois fondu.
Sur une pâte dure, on retire largement autour. Sur une pâte molle ou râpée, on jette.
Ne faites jamais bouillir le fromage : incorporez-le hors du feu, en fin de préparation.
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