Un reste de purée froide se compacte au frigo et devient difficile à réchauffer telle quelle : l'amidon rétrograde et l'eau se sépare. Bonne nouvelle, cette texture ferme est exactement ce qu'il faut pour cuisiner. Une purée de la veille est une pâte prête à l'emploi : elle se façonne en croquettes ou galettes, se gratine, épaissit une soupe et remplace même une pâte à tarte. Voici 6 recettes classées par temps de préparation, avec l'explication de ce qui se passe dans la casserole.
En refroidissant, l'amidon de la pomme de terre se transforme partiellement en amidon résistant : il est digéré plus lentement et fait donc moins grimper la glycémie qu'une purée servie brûlante. Ajouter un œuf apporte environ 6 g de protéines et améliore la satiété ; un peu de fromage complète en calcium. Pour une version plus légère, remplacez la crème par du lait chaud et dorez au four plutôt qu'à la poêle.
Pourquoi ça marche : La farine absorbe l'humidité résiduelle : la galette dore au lieu de coller à la poêle.
Pourquoi ça marche : Le passage au frais raffermit l'amidon : sans lui, les croquettes s'affaissent à la cuisson.
Pourquoi ça marche : Détendre la purée avec un peu de lait chaud lui rend sa souplesse : elle s'étale sans arracher la couche de viande.
Pourquoi ça marche : Les rayures multiplient les arêtes en contact avec la chaleur : ce sont elles qui créent la croûte croustillante.
Pourquoi ça marche : Les œufs coagulent en cuisant et transforment la purée en structure tenue : c'est ce qui permet de trancher sans que le pain s'effondre.
Pourquoi ça marche : La purée joue le rôle de liant naturel : elle épaissit le velouté sans crème ni farine.
Oui, jusqu'à 2 mois en portions filmées. Réchauffez-la doucement à la casserole en ajoutant un filet de lait chaud pour lui rendre son onctuosité.
Elle a été trop travaillée au mixeur, ce qui libère trop d'amidon. Utilisez un presse-purée ou un moulin à légumes.
À la casserole, à feu doux, avec un peu de lait chaud en remuant sans arrêt. Au micro-ondes, couvrez et remuez à mi-parcours.
3 jours maximum, dans un contenant fermé, à condition qu'elle ait été refroidie rapidement après le repas.
Comptez 300 g pour un velouté express à quatre, ou 200 g pour deux galettes poêlées : rien ne se perd.
Oui, mais préparez-la un peu plus épaisse que d'habitude : les flocons retiennent moins l'eau que la pomme de terre fraîche.
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